Fas Mutfağı: Zıtları Buluşturan Usta Aşçı 🍲

Sen tatlıyla tuzluyu, sıcakla ferahı aynı tabakta buluşturmayı seven bir damağa sahipsin. Etin yanında kuru meyveyi, böreğin üstünde tarçını görünce kaşların kalkmaz, gözlerin parlar. Kısık ateşte sabırla pişen, kapağı açılınca bütün evi saran kokular senin işin. 🍲

Fas mutfağı da tam böyle: Etin yanına kuru erik, tavuğun yanına tuzlanmış limon, böreğin üstüne pudra şekeriyle tarçın. İlk duyuşta şaşırtan bu eşleşmeler, ilk lokmada "Neden daha önce böyle yemedim?" dedirtir.

Senin damak zevkin

• Tatlı-tuzlu dengesi: Kuru erik, kayısı, bal ve tarçın senin için et yemeğinin parçası.
• Kokulu baharatlar: Acıdan çok tarçının, zencefilin, kimyonun sıcak kokusunu seversin.
• Yavaş pişen yemekler: Kapağı kapalı bir kapta saatlerce pişen güveçlere hayır diyemezsin.
• Zeytinyağı ve zeytin: Sofranda ikisi de eksik olmaz.
• Naneli çay: Yemeğin sonunda taze naneli, şekerli bir çay şart.

Fas mutfağı

Fas mutfağının yıldızı tajindir. Bu isim hem külah biçimli kapağı olan toprak kabın hem de içinde pişen yemeğin adıdır: Kapak, buharı yeniden yemeğin üzerine damlatır ve et, sebze, zeytin, kuru meyve kısık ateşte kendi suyunda pişer. Yemeklerin ruhunu ise ras el hanut verir; adı "dükkânın başı" demektir ve aktarın en iyi baharatlarından, bazen yirmiden fazla çeşitten yapılan bir karışımdır.

Fas'ta kuskus geleneksel olarak cuma namazından sonra aileyle yenir; kuskus kültürü 2020'de Cezayir, Moritanya ve Tunus ile birlikte UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmiştir. Ramazan'da iftar sofrasının vazgeçilmezi harira çorbasıdır. Yemeğin sonunda ise yeşil çay ve taze naneyle demlenen atay, köpürsün diye bardağa yüksekten dökülür.

Mutlaka tatman gerekenler

• Tavuklu tajin: Tuzlanmış limon ve yeşil zeytinle.
• Kuru erikli kuzu tajini: Bademle süslenmiş, tatlı-tuzlu bir şölen.
• Pastilla: İnce yufka arasında tavuk, badem ve tarçın; üstünde pudra şekeri.
• Sebzeli kuskus: Cuma sofralarının baş tacı.
• Harira: Nohut, mercimek ve domatesle yapılan doyurucu bir çorba.

Dikkat etmen gereken

• Fazla şeker: Tatlı-tuzlu sevgin bazen tatlıya kaçabilir; arada sade tatları da dene.
• Sabır ister: Tajin acele kaldırmaz; açlıktan kapağı erken açma.

Mutfakta ilk adım

Bizim mutfağımız da bu tadı tanır: Osmanlı sofrasında ayvalı ve erikli et yemekleri az değildir. Bir tencerede tavuk, soğan, zerdeçal, zencefil ve tarçını kısık ateşte pişir; sonunda bir avuç yeşil zeytin ve limon kabuğu ekle. Tajin kabın yoksa da olur; kapağı sıkı bir döküm tencere işini görür.